天然酵母の食パン

 

　　

　今月の天然酵母のレッスンは食パンでした。

　食パンは発酵時間が長いので

　機械捏ねされた生地が一次発酵中の状態でレッスンはスタート。

　一次発酵後、結構生地がダレています。

　　　

　二次発酵後は少し生地が張った状態に。

　型に入れて最終発酵。プレーンとレーズン入りです。

　　　

　作業は少なくて楽チンですが、待ち時間が長くて・・・

　でもこの日はmeiさんとご一緒だったので退屈しないで済みました♪

　　

　最終発酵中にキッシュとベビーリーフのサラダをいただきました。

　見た目よりあっさりしていて美味でした。

　　

　

　焼きたての食パンを試食。（断面の写真撮り忘れ）

　もっちりどっしりしていて、少し酸味があります。

　天然製酵母の食パンは発酵時間が長くなるので、どうしても酸味が強く出てしまうそうです。

　お店で売られている天然酵母の食パンは発酵時間を短く（安定）させる為に

　イーストを入れているところが多いそうで、ちょっとびっくりでした。

 

　天然酵母はやっぱりハード系の方が好きです。

　来月はリュスティックなので楽しみです♪

　

　

　

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パン・ド・カンパーニュ

 

　　

　今月のレッスンはカンパーニュでした。

　カンパーニュはレッスン前に先生の本を見て何度も予習していましたが

　発酵の見極めがいまいちわからず、今回も指で何度も押して生地の感じを確認してきました。

　　

　カンパーニュはボウルに麻布を敷いて発酵させました。

　天然酵母は生地がダレやすいので、生地量が少ない時はバヌトンでなく

　小ぶりのボウルやすり鉢で発酵させた方が良いそうです。

　（でも私のボウルだけ少し大きめでハズレでしたが大丈夫でした、汗。）

　　　　

　同じ生地でカレンズ、胡桃入り。

　こちらはカレンズがたくさん入っているので、焦げて苦くならないよう裏技を教わりました♪

　なるほど～。

　　　　

　カンパーニュは焼きたてより時間がたった方がおいしいので

　事前に焼かれていたものを、軽食と共にいただきました。

　鱈とホタテと新じゃがのトマト煮込みと人参のサラダ

　　　　

　軽食の前に休憩があり、ブラウニーと紅茶もいただきました。

　ごちそうさまでした。

　

　レッスンはもう１つ楽しみがありました♪

 

　

　

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ベーグル

 

　　

　先週は天然酵母のパン教室のレッスンに行きましたが

　忘れていました先月のレッスンをupするのを、汗。

　１１月のレッスンは酵母についてのお勉強だったので

　天然酵母でパンを焼くのは初めてでした♪

　酵母は全粒粉を継いで作る茶色い酵母と、タイプERで継ぐ白い酵母があります。

　ベーグルは白い酵母を使いました。

　　

　ベーグルは以前イーストクラスで習い、家でも何度も焼いているので簡単に作れましたが

　天然酵母は発酵の見極めが難しいです。

　発酵した生地をよ～く触って確認してきました、笑。

　　　　

　軽食はエビのトマトクリームパスタとサラダをいただきました。

　　　

　ベーグルは天然酵母で焼くと、やっぱり食感がおいしいですね♪

　ホシノでも焼きますが、こちらの方が食べやすくあっさりしているので

　フィリングを巻き込んだり色々バリエーションを楽しめそうです。

　近いうちに白い酵母を作って焼いてみたいと思います。

　

　

　

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天然酵母レッスン

 

　　

　先月から天然酵母のコースに通っています。

　去年から焼くようになったパン。いよいよ最終目標の自家製酵母です。

　先月のレッスンでは酵母の起こし方や注意点など

　本には載っていないようなことも色々教わりとても勉強になりました。

　しっかり勉強したのでお腹が減りました。

　久しぶりのランチは秋鮭のソテー野菜煮込み添えと大根のサラダにパンでした。

　　　

　おいしくいただきました。

　最後にレーズンエキスと全粒粉を混ぜた種を頂いて帰り、大切に育てました。

　　　　

　種継ぎのスケジュールは朝に種継ぎ→夜に発酵完了→冷蔵庫へ

　種継ぎ１回目

　　　

　種継ぎ２回目

　　　

　種継ぎ３回目

　　　

　種継ぎするごとに酵母はどんどん元気になりました。

　種継ぎはとりあえず３回で終了。

　どんなパンを焼こうかレシピ本を見ながらワクワクし冷蔵庫へ。

 

　翌朝、元種を作ろうと思い冷蔵庫の酵母を取り出したら

　元気がなく沈んでおり、酸っぱくて変な臭いに。

　夜に冷蔵庫へ入れる時の穀物っぽい香りとは全く違っていました。

　ダメもとで種継ぎをしてみましたが、発酵途中で上下に分離してしまい悪臭が・・・

　泣く泣くゴミ箱へ葬りました。

　毎回、煮沸した清潔な瓶の容器で種継ぎしたので問題はないはず？

　でも悪臭の中に、ちょっと覚えのある臭いがしました。

　もしかしてと思い冷蔵庫を見てみると、キャ～納豆だ。

　前日にたまたまいつもと違うスーパーへ行ったら鎌倉山の納豆が安かったので買いました。

　しかも冷蔵庫の空きスペースがたくさんあるのに酵母の真横に置いていました、汗。

　納豆菌が酵母をダメにすることがあるのは勿論知っていましたが

　納豆なんて２～３ヶ月に１回位しか買わないのですっかり忘れていました。

　（因みにホシノ天然酵母はダメになったことはないです）

　恐るべし納豆菌！！

　　

　

　

つづき

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