初☆自家製酵母のカンパーニュ [パン]
無事完成したレーズンエキスから２種類の酵母を作りました。
同じレーズン酵母でも本によって元種の作り方や水分量が違います。
お教室で習った酵母でそのまま置き換えて焼ければいいのですが
そんな技術も知識もないので、とりあえず２種類の酵母を飼うことにしました、笑。
先に出来上がった元種で焼いたのは
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」よりカンパーニュを。
粉もレシピ通り、塩分だけ少し控えめで作りました。
写真のような美しいカンパーニュが焼けるでしょうか？
元種の香りがお教室のものとまったく違うので大丈夫か？と不安でした。
その為、発酵中も何度も臭いを嗅いでしまいました、笑。
最初は気になった臭いも、発酵が進むにつれ気にならなくなり
焼成中はオーブンから良い香りがしてきました。
この本のパンを焼くにあたって一番気がかりだったのが焼成方法でした。
クープがキレイに開くよう、予熱したオーブンのスイッチを７分間切るということ。
こちらの先生はドイツ製のオーブンを使っていらっしゃいましたが
我家のオーブンはビストロでスイッチを切ると自動で急激に温度が下がるしくみになっています。
また温度が上がるまで時間がかかるので予熱の状態で焼くことになってしまうかも？
いつもブログを拝見させていただいているmeiさんもスイッチを切ると生地がだれてしまうと
書かれていたので、スイッチを切るのはやめました。
そんなこんなで焼き上がった、初の自家製酵母のカンパーニュは
予想以上にクープが開きました。
本のようには焼けていませんが（当然ですね）初めてにしては上出来です。
翌朝、スライスしてオッサンドにして持たせました、笑。
食感は天然酵母ならではのもっちりした感じとしっとり感もあり
酵母の香りが程よくバランスの良い優しいカンパーニュになりました。
今回の焼成方法（ビストロNE-W300使用）
天板を入れて予熱２７０℃（約１６分）
オーブンシートを敷いた銅板にのせ、パーリングナイフでクープを入れて２分放置
オーブンに入れ２３０℃で１７分。最初からスチームを７分間入れました。
２１０℃に温度を下げ更に５分程焼きました。
クープは開いたのでとりあえずは成功ですが
スチームを７分も入れたので風味が落ちたりしていないか？という疑問も残ります。
次はもう１つの酵母で来月の予習を兼ねて、またカンパーニュを焼いてみたいと思います。
粉も配合も違うのでどのように焼けるか楽しみです。
参加しています
本職顔負けのカンパーニュですね。
massaさんの料理やパンの写真を見ていると、
つくづく「好き」って凄いパワーになるなぁと思います。
オッサン、いや(失礼）、夫さんは本当に幸せですねー。
by MORIHANA (2009-12-12 13:57)
カンパーニュ、凄いですね！
上手にできていて、さすがですo(*⌒―⌒*)o
私もいつかこんなに上手にパンを作ってみたいなあ（●＾U＾●）
by のこ (2009-12-13 09:39)
MORIHANAさん、おはようございます。
ありがとうございます。まぐれかもしれませんが、汗。
やっぱり何事も「好き」でないと続かないし上達もしないですよね。
これからも日々、おいしく、楽しく、美しく・・・
愛情のスパイスをたっぷり入れて（笑）作っていきたいと思います。
by massa (2009-12-14 09:17)
のこさん、おはようございます。
のこさんはまだ小学生だったのですね。
もしかしたらお母様より私の方が年上かも、汗。
パン作りは時間がかかりますが楽しいですよ♪
パンに限らず興味のあることはどんどん挑戦して下さいね～。
by massa (2009-12-14 09:19)
初めてでこのでき！！すごいです！！
クープも気泡もとっても綺麗ですね。
オーブンの癖って焼きこまないとなかなか
つかめないですし本とも違いますよねぇ。
色々方法を変えてみて、
何度か焼くのも楽しみの一つですよね！
by ぱんの日 (2009-12-14 21:32)
わーすてきすてき～♪
こんなにきれいに焼けたらもう満足ですよ！！！
さっすが～(^^)。
先日、こちらの本のアシスタントをされていて、御自身もパンの先生をされているという方にお会いしたので焼成の件聞いてみました。
7分でだめなら5分でやってみて。というアドバイスでしたので早速挑戦しましたが、成型にしっぱいしてフランスパンのように長くなってしまいまして、クープも開きませんでした(^^;;。
恵比寿の先生に聞いたらやはり水分量を計算して酵母の量を決めないとだめらしいです。
酵母を起すのも計算するのも私にはハードルが高すぎます(^^;;。
by mei (2009-12-15 17:04)
ぱんの日さん、こんばんは。
ありがとうございます。
実は自分でも予想以上に上手く焼けたのでびっくりでした、笑。
オーブンの癖はホント焼きこまないとわからないですよね。
このカンパーニュを焼いている間はずっとオーブンの前から
離れることができませんでした。
焼成温度も時間も色々工夫して、見た目も味も最高のものが焼けるよう
楽しみながら頑張りたいと思います♪
by massa (2009-12-15 19:24)
meiさん、こんばんは。
meiさんのおかげで、きれいにクープが開いたカンパーニュが焼けました。
ありがとうございます。
またカンパーニュを焼かれたのですね～。素晴らしい！！
でも成形に失敗？四つ折成形かな？
恵比寿では四つ折成形は習わないですよね。
私はホシノのお教室で四つ折成形のコツやポイントを教わり
山食で慣れているのですが、
それでも大物の四つ折成形はやりにくかったです。
生地の張らせ方が足りなかったのか、天板にのせた時にダレました。
もう少し上手に張らせていたら、もっとクープが開いたかもしれません。
今日は恵比寿のカンパーニュを焼いてみました。
六つ折成形は慣れていないので、丸くするのに苦労しましたが
こちらの方が生地の張りがよく、スチームは５分にしましたが
予想以上にクープが開きました。
レシピの置き換えはやっぱり水分量を計算して酵母の量を決めないと
いけないのですね。
何となく大雑把に考えたら簡単に置き換えが出来るかも？
って思ったのですが・・・
両方の味を確認したので、近々ダメもとで焼いてみますね。
by massa (2009-12-15 19:35)